気鋭のブルワーが、いま取り組んでいること
～ CHORYO Craft Beer ～
ビール王国47号より転載
清酒酵母や麹を使用したビール造りを国内外に向けて情報発信
奈良県で清酒「長龍」を醸す長龍酒造がクラフトビール事業に参入してから4年。「もう一度、飲みたいビール」をコンセプトに、多様な味わいのビールを生み出す中、清酒酵母や麹を使用したビール造りに精力的に取組むヘッドブルワー樋代(ひだい)卓矢さんにお話しを伺った。
験豊富なブルワーの新天地
樋代さんは、東京農業大学醸造科学科出身。大学を卒業したのち、株式会社協同商事（コエドブルワリー）に就職。製造チームに所属し約7年間勤務。その後、外の世界を見るためにオーストラリアに渡り、ホップ栽培などに1年間携わった。
帰国の1か月前に、奈良の長龍（ちょうりょう）酒造が新たにブルワリーを立ち上げると知り入社。樋代さんは、ブルワリー立ち上げのプロジェクトチームに初期段階から参画し、ブルワリー設備の設計やビール事業の計画立案などに携わり、2021 年にビール醸造がスタートした。
長龍酒造は奈良県北葛城郡広陵町にあり、大阪を中心とする西日本エリアで、酒類を中心に多様な事業を営む飯田グループの一員だ。
日本酒製造の長龍酒造とビール製造の製造場は、同じ敷地内にあるが建屋は別々。しかし、日本酒製造チームとビール製造チームの事務所は同じ部屋にあり机を並べている。現在、ビール製造の専属の担当者は2名で、清酒酵母や麹を使用したビールを造る際などには、気軽に日本酒製造チームとディスカッションし、日々検討を重ねることが容易にできる。樋代さんは、この環境はグループの強みとしてとても恵まれていると言う。
私清酒酵母や麹で醸すビール造り
樋代さんは、東京農大時代に、酵母や麹についての基礎的な知識を得たが、ビール醸造に清酒酵母や麹を使用する応用的な知識については、長龍酒造の日本酒製造スタッフやグループ企業の麹の製造販売会社の担当者などとの意見交換を通じて修得したそう。
ビール造りに使用している麹や、他社のクラフトビールの醸造者向けに案内している麹は主に白麹だが、黄麹を使用することも。白麹は一般的には焼酎製造に使用される麹で、麹を作る際にクエン酸を生成するため酸味が出るのが特徴。CHORYO の製品では、準定番の「白麹セゾン」が代表としてあげられる。
一方、清酒酵母は、一般的なビール酵母と比較すると、アルコール発酵時に必要とする糖が異なるため、「ビール醸造に適した清酒酵母は何なのか」、「清酒酵母らしさを出すにはどうしたらよいのか」などを検証しながら取組みを進めているそう。
私たちらしさの表現
CHORYO では、クラフトビール業界で良く使われる「アルコール度数」、「IBU」の数値のほかに、「日本酒度」や「酸度」といった、日本酒の味わい指標の数値を、自社のビールにも適用して公開。その理由について樋代さんは、「CHORYO のビールの味わいをわかりやすく表現するものだと思っています。例えば、“日本酒度のマイナス数値が大きいほど甘口になり、酸度の数値が高いほど酸味が増す”ということを、数値を使えばわかりやすく伝えることができます。イベントなどの応援に来てくれた人たちも、味わいについて理解しやすく、また、お客様にも説明しやすくなるといった利点があります。ビールに日本酒の数値指標を表示することは、私たちらしさのひとつだと考えます」と説明。また、「清酒酵母や麹を使用したビールは、飲食店では、店側がお客様にビールを勧める時や、お客様がビールを注文する際のきっかけになり、ビールユーザーや飲食店からは好意的な反応をいただいています。味わいも高評価をいただいており、店側、お客様側のどちらにも“独自性のあるCHORYO のビールとして認識されて差別化ができていると感じています。」とも。
国内外に向けた情報発信
CHORYO の主催で、醸造関係者を対象とした清酒酵母や麹を使用したビール醸造のオンラインセミナーをこれまで2回開催し、2025 年も実施する予定。
リアルでは、5月にアメリカに行って麹のプロモーションをしてきた。海外でも麹は日本的ものとして認知されるようになってきていて引き合いも増えてきている。また、2024 年7月に、CHORYO が主催したビールフェス「和ノ麦酒祭(わのばくしゅまつり)」を、ブルワリーに隣接する長龍ブリューパークで初開催した。出店ブルワリー8社が、麹を使用して製造したオリジナルのクラフトビールを来場者に販売。今後も継続して、出店した国内の仲間などと一緒に「日本的なビール造り」の取組みを進めながら、自社だけの発想だけでは得られないデータや知見を集め、そこで得られた「日本らしさ」を、国内はもとより世界にも発信していくという情報の循環を作っていきたいと、樋代さんは今後のグローバルな情報発信について熱く語った。
CHORYO Craft Beer
奈良県北葛城郡広陵町南4
https://www.choryo.jp/beer/
https://www.instagram.com/choryo_craftbeer/
